包丁の使い方と下ごしらえの基本

よく切れる包丁が安全な理由

刃が鈍った包丁は材料に入っていきにくいので余計な力をかけることになり、その力のせいで包丁が滑ったり材料がはねたりして、手を切りやすくなります。トマトの皮の上で包丁が滑るなら、切れ味が落ちている合図です。よく切れる包丁は少ない力で狙ったところに正確に入るので、扱いやすくなります。最初から何本も必要ありません。手に合う中くらいの包丁一本と小さなペティナイフ一本があれば、たいていの下ごしらえはできます。本数より、刃を定期的に手入れすることのほうが大切です。

包丁の握り方と立ち方

包丁は柄の端だけを握るより、刃が始まる部分を親指と人さし指で両側から軽くはさみ、残りの指で柄を包むように持つと安定します。こう持つと刃先がぶれず、狙った方向に切りやすくなります。人さし指を刃の背に乗せる癖は楽に見えますが、力が伝わりにくく、刃が横にねじれやすくなります。体はまな板からこぶし一つほど離し、包丁を持つ側の足を少し引いて斜めに立つと、腕が自然に動きます。

材料を押さえる手のほうが大事

包丁で手を切る事故の多くは、包丁を持つ手ではなく、材料を押さえる手で起こります。指をまっすぐ伸ばしたまま材料を押さえると、指先が刃のすぐ前に来てしまいます。指先を内側に丸めて猫の手のようにし、曲げた指の関節を包丁の側面に軽く当てれば、刃が爪のほうに来ることはありません。切りながらこの手を少しずつ後ろへずらすと、厚さもそろいます。

• 指先は内側に丸め、親指は指の後ろに隠す
• 包丁の側面は曲げた指の関節に当てる
• 刃をまな板から高く持ち上げすぎない
• 速さは手の形が身についてから上げる

まな板を固定し、材料を寝かせる

まな板が滑ると、どれだけ気をつけても危険です。まな板の下にぬれぶきんか滑り止めシートを敷けば動きません。丸い材料も事故のよくある原因です。玉ねぎ、じゃがいも、にんじんのように転がる材料は、まず半分に切り、平らな面をまな板に付けて切ればぐらつきません。まな板の上には今切っている材料だけを置き、切ったものはボウルに移して広く使うほうが、安全で速く進みます。

基本の切り方いくつか

レシピに出てくる切り方の名前はたくさんありますが、最初はいくつかで十分です。形よりも大きさをそろえることが大切です。大きさがばらばらだと、同じ鍋の中で小さいものは焦げ、大きいものは火が通らず、火の通り方に差が出ます。硬い材料は小さく、すぐ火が通る材料は大きめに切ると、一緒に入れても同じくらいに仕上がります。

• 薄切り：同じ厚さで薄く切る
• せん切り：薄切りを重ねて細く切る
• さいの目切り：棒状に切ってから直角に切り、さいころ形にする
• みじん切り：細かく刻んでから、刃先を押さえたまま柄側を上下させてさらに細かくする

包丁とまな板の衛生

生の肉や魚を切ったまな板と包丁で、そのまま食べる野菜や果物を切ると、菌が移ることがあります。まな板を用途ごとに分けるか、それが難しければ野菜を先に切って肉を後にし、その後で洗剤でよく洗います。木でも樹脂でも、まな板に包丁の傷が深く刻まれると、そのすき間に水気やかすが残るので、使った後は立ててしっかり乾かします。包丁は使ったらすぐ洗って水気をふいておくと、さびやしみがつきにくくなります。

よくある失敗

いちばん危ないのは、落ちる包丁をつかもうとする反射的な動きです。包丁が落ちたら手を伸ばさず、一歩下がりましょう。包丁を洗い桶の水の中に沈めておくのも、ほかの人が手を入れて切るおそれがあるので避けます。水切りかごに刃を上にして立てたり、引き出しに刃をむき出しのまま入れたりするのも危険です。包丁を人に渡すときは、まな板や調理台の上に置いて相手に取ってもらうのがいちばん安全です。疲れているときや急いでいるときは、切る速さを落としてください。

切ってしまったときと注意点

軽く切った程度なら、流水で傷を洗い、清潔なガーゼや布で数分間しっかり押さえて血を止めてから、ばんそうこうで覆います。下ごしらえ中の食材に血がついたら、その部分は捨てます。押さえても血が止まらない、傷が深く開いている、指の感覚が鈍い、動かしにくいといった場合は、すぐに病院へ行ってください。さびた包丁や土のついた材料でけがをした場合は破傷風の予防が必要なことがあるので、医療機関に確認しましょう。この記事は一般的な安全情報です。