칼질은 빠르기보다 안전과 일정한 크기가 먼저입니다. 칼 잡는 법, 도마 고정, 기본 썰기와 다치지 않는 습관.
날이 무딘 칼은 재료에 잘 들어가지 않아서 힘을 더 주게 되고, 그 힘 때문에 칼이 미끄러지거나 재료가 튀면서 손을 베기 쉽습니다. 토마토 껍질 위에서 칼이 미끄러지는 경험이 있다면 칼이 무뎌졌다는 신호입니다. 잘 드는 칼은 적은 힘으로도 원하는 곳에 정확히 들어가므로 통제하기 쉽습니다. 처음에는 여러 자루가 필요 없습니다. 손에 맞는 중간 크기 식칼 하나와 작은 과도 하나면 대부분의 손질이 가능하고, 날을 주기적으로 관리하는 것이 칼 개수보다 중요합니다.
칼은 손잡이 끝만 쥐기보다 엄지와 검지로 칼날이 시작되는 부분을 양옆에서 가볍게 잡고, 나머지 손가락으로 손잡이를 감싸는 방식이 안정적입니다. 이렇게 잡으면 칼끝이 흔들리지 않아 원하는 방향으로 썰기 쉽습니다. 검지를 칼등 위에 올리는 습관은 편해 보여도 힘이 덜 실리고 칼이 옆으로 비틀리기 쉽습니다. 몸은 도마와 주먹 하나 정도 거리를 두고, 칼을 쥔 쪽 발을 살짝 뒤로 빼서 비스듬히 서면 팔이 자연스럽게 움직입니다.
칼에 베이는 사고는 대부분 칼을 쥔 손이 아니라 재료를 누르는 손에서 납니다. 손가락을 쭉 편 채 재료를 누르면 손끝이 칼 바로 앞에 놓입니다. 손끝을 안으로 말아 고양이 발처럼 둥글게 만들고, 구부린 손가락 마디를 칼 옆면에 가볍게 대면 칼이 손톱 쪽으로 오지 않습니다. 썰면서 이 손을 조금씩 뒤로 물리면 두께도 일정해집니다.
도마가 미끄러지면 아무리 조심해도 위험합니다. 도마 밑에 젖은 행주나 미끄럼 방지 매트를 깔면 움직이지 않습니다. 둥근 재료도 사고가 잦은 원인입니다. 양파, 감자, 당근처럼 굴러가는 재료는 먼저 반으로 갈라 평평한 면을 도마에 대고 썰면 흔들리지 않습니다. 도마 위에는 지금 써는 재료만 두고, 썰어 둔 것은 그릇에 옮겨 공간을 넓게 쓰는 편이 안전하고 빠릅니다.
레시피에 나오는 썰기 이름은 많지만 처음에는 몇 가지면 충분합니다. 중요한 것은 모양보다 크기를 비슷하게 맞추는 것입니다. 크기가 제각각이면 작은 조각은 타고 큰 조각은 덜 익어 같은 냄비 안에서 익는 정도가 달라집니다. 단단한 재료는 작게, 금방 익는 재료는 크게 썰면 함께 넣어도 비슷하게 익습니다.
날고기나 생선을 썬 도마와 칼에 바로 먹을 채소나 과일을 그대로 썰면 균이 옮겨 갈 수 있습니다. 도마를 용도별로 나누거나, 그럴 수 없다면 채소를 먼저 썰고 고기를 나중에 썬 뒤 세제로 깨끗이 씻습니다. 나무 도마든 플라스틱 도마든 칼자국이 깊게 패면 그 틈에 물기와 찌꺼기가 남으므로, 사용 후에는 세워서 바짝 말립니다. 칼은 쓰고 나서 바로 씻어 물기를 닦아 두면 녹과 얼룩이 덜 생깁니다.
가장 위험한 습관은 떨어지는 칼을 잡으려는 반사 동작입니다. 칼이 떨어지면 손을 뻗지 말고 한 발 물러서야 합니다. 칼을 설거지통 물속에 담가 두는 것도 다른 사람이 손을 넣다가 베일 수 있어 피해야 합니다. 칼날을 위로 향하게 해 식기 건조대에 꽂거나, 서랍 안에 날을 드러낸 채 넣어 두는 것도 위험합니다. 칼을 다른 사람에게 건넬 때는 도마나 조리대 위에 내려놓고 상대가 집게 하는 것이 가장 안전합니다. 피곤하거나 급할 때는 썰기 속도를 늦추세요.
가볍게 베였다면 흐르는 물로 상처를 씻고 깨끗한 거즈나 천으로 몇 분간 꾹 눌러 피를 멈춘 뒤, 반창고로 덮습니다. 손질하던 음식에 피가 묻었다면 그 부분은 버립니다. 눌러도 피가 멈추지 않거나, 상처가 깊고 벌어지거나, 손가락 감각이 둔해지거나 움직이기 어렵다면 바로 병원에 가야 합니다. 녹슨 칼이나 흙이 묻은 재료에 다쳤다면 파상풍 예방이 필요할 수 있으니 의료진에게 확인하세요. 이 글은 일반적인 안전 정보입니다.
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